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第二卷:厨王争霸 第150章 长江三鲜,拼死吃河豚!

小说:娇妻太撩人:霍爷,宠太狠! 作者:沈欢欢 直达底部

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    做菜时缺少大部分调料时,可以用其他调料取代,或者直接舍弃。

    如果没有盐,厨师会很头疼。

    家庭厨房,如果不够咸,常用酱油取代盐,但酱油着色太重,会影响食物的色泽。而且酱油含有复杂的味道,不比盐的咸味纯粹。

    这是比赛,不是家庭厨房,色泽或者口感稍有问题,便会影响评分结果。

    乔智走入考区,与外界隔绝,大家不知道里面发生了什么。

    评委之一齐鲁菜大师赵宰与郑泽是好友。郑泽在淮南集团担任职务,没有资格参与此次评委。而郑泽跟赵宰私下里打过招呼,如果遇到淮香集团的选手,要稍微照顾一下。

    这也是人之常情。

    郑泽特地提到了一人,便是乔智,隐晦暗示他极有希望冲击冠军。

    郑泽的眼光,赵宰还是相信的。

    至于乔智被集团安排在第八位,也是有其他的打算。

    从现场来看,郑泽的如意算盘恐怕要失败了。

    乔智的运气实在太糟糕。

    如果拿掉酱油、醋或者糖,都没什么问题。

    盐是调味之主,尽管淮南菜以酸甜口为主,盐依然是每道菜必须得放入的基础调料。

    赵宰心中对乔智默默说了一句对不起。

    不是我不肯照顾你,而是时运不济,你恐怕得一日游了。

    “什么?他抽到了禁盐?”

    梅菱是组委会成员,因此通过自己的手下,可以知道现场发生了什么。

    梅菱重点关照过乔智所在考区的一个记分员,等他进场之后,要将消息第一时间告诉自己。

    没想到是一个超级糟糕的坏消息。

    尽管没有盐,但可以用其他调味料代替咸味,虽然没有放入盐巴,更容易控制咸度,但并非世界末日。

    乔智肯定还有机会!

    四名评为议论纷纷。

    “他选择了鱼露!”

    “是啊,选择鱼露是个不错的方法。虽然禁止用盐,但允许从本来就带盐味的调料中选取盐所带来的咸味。”

    “挺聪明的一个小子。”

    “鱼露的腥味很重,还是有后遗症,如果处理不当,会导致菜品难以下口。”

    鱼露,又称鱼酱油,是闽南菜和东南亚料理中常用的水产调味品,是用小鱼虾为原料,经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液,色泽呈琥珀色,味道带有咸味和鲜味。

    潮汕人也将这种鱼汁称为“醢汁”,鱼露有一股咸鲜味,怕腥的人会接受不了。

    像淮南菜当中,几乎很少会使用这个调味品。

    这便是地域文化不同,不仅食材不一样,调料的方式也迥异。

    “一般人都会选择用酱油来取代咸味,但酱油放多了之后,色泽会变得很深。如今是在比赛,作品不仅需要讲究口味,而且还得注意色泽。”梅菱的同事分析道。

    “不知道他会选择做什么菜,让我有点好奇了。”梅菱点了点红唇,沉思道。

    从赛场传来的消息,有选手不幸抽到了“禁盐”。做出来的四道菜,要么色泽不够好,要么就是味道寡淡,难以下咽。

    在场有两位齐鲁菜大师,齐鲁菜的口味比较重,他们的做菜风格,适应很重的咸味。

    如果菜味道太淡,两位评委特别敏感。

    不久前便有个倒霉的家伙,只得到了82分,在一百八十人中也是排在倒数的成绩。

    乔智已经开始动手处理食材!

    “难道……他准备做长江三鲜?”

    “没错。刀鱼、鲥鱼、河豚,是长江三鲜的主要原材料。咱们今天当这个评委,给别人出难题,也是给自己出难题。”

    “拼死吃河豚吗?还真是刺激啊!”

    评委们纷纷瞧出乔智的想法,震惊于他的胆魄。

    刀鱼,于肉质细嫩、爽口,腴而不腻,且富含丰富的蛋白质、磷脂和维生素,所以吃刀鱼不仅能饱口福,还能养生。

    《本草纲目》中就有用刀鱼治痔瘘和补气的记载,而民间也常将刀鱼作益气活血之用。

    鲥鱼有“鱼中之王”之称,俗语有“红烧鲥鱼两头鲜,清蒸鲥鱼诱神仙”的说法。

    至于河豚更是大名鼎鼎,滋味与口感最特别,带有肉刺的鱼皮胶质浓厚、粘口,丰腴鲜美,入口即化。

    但河豚,天生含有剧毒,被冠以最危险的美食之称。“剧毒河豚”至今在各地的禁食名单之列。

    《本草纲目》有记载:“河豚有毒”,“味虽珍美,修治失法,为之杀人”。

    不过,现在餐桌上接触的河豚,因为大多是人饲养,所以毒性已经没有野生那么大,能经常摆上淮南家宴的餐桌,已经不是那么危险的食物。

    长江三鲜,也是淮南菜的代表菜品,以这三种江鲜为主,衍生出来的江鲜宴,也是闻名遐迩。

    赵宰嘴上没太多表示,心里赞叹乔智的机敏。

    选择鱼露代替盐味,制作长江三鲜,非常巧妙。

    江鲜原本便有鱼香味,加入鱼露之后,只要处理得当,便可以将特殊的鱼腥味调制成鲜香的味道。

    而且,长江三鲜以鲜为主,对咸味的要求很低,即使乔智可以使用盐,在制作这道菜时,也不用放入太多。

    乔智内心也是庆幸不已,幸亏这是决赛,可以选择的食材很多,如果换成工作场合,没有盐巴,还真是挺头疼、

    用鱼露必须要掩盖其鱼腥味,没有长江三鲜这种珍贵的食材,难度就大增,只能用各种大料掩盖中和,反而会使得菜品做出来之后,让人觉得不够精纯。

    更关键的是,乔智在第一轮必须要执行“苟计划”。

    他不能暴露太多底牌。

    采用复杂的调味法,这属于他的重要底牌,不能在第一轮就拿出来。

    用高档次的食材,经典的名菜,在加上鱼露取代盐,即使做出惊艳之感,那也是正常的操作,不会显得自己太过突出!

    评委们被乔智处理刀鱼的方式所吸引。

    用筷子从两边鱼鳃插入鱼肚中,双手握紧筷子,旋转几圈后,边转边拉,这样鱼鳃和内脏全部被拉出。

    清除内脏后,用水从鱼嘴清洗鱼肚中的血水,清洗好的刀鱼完整如初。

    加入葱段,姜片,猪油入蒸箱蒸6分钟左右,将盘中的汁水倒入锅中,勾芡、加入少许鱼露调味淋在刀鱼上即可。

    清蒸刀鱼正好说明了那句名言,“最高端的食材,往往只需要最简单的烹饪方法。”

    鲥鱼的美味与美名从东汉时期就开始流传,代代都是朝贡品。

    不过到上世纪**十年代开始,野生鲥鱼基本已经灭绝,如今吃的基本全是人工饲养的。鲥鱼鲜美,贵在鳞下有脂肪,所以一般都带鳞清蒸,如果去鳞烹制,那便是外行了。

    鲥鱼生性刚猛,水下横冲直撞,动辄鳞破而亡,耐氧又极差,出水便死,鲜鱼相当难得。

    于是从明朝起,每值渔汛,驿马临江,只等鲥鱼第一网出水,立即冰镇直送皇城。

    “六月鲥鱼带雪寒,三千江路到长安”,等官府、富豪们遴选分尝了,鱼市才敢上市。

    乔智在处理鲥鱼时,展现出来的刀法,让人眼前一亮。

    用尖嘴长刀,挖去鳃,沿胸尖剖腹去内脏,沿脊骨剖成两片,各有半片头尾。

    精细程度,叹为观止,起码有十年的刀工熬炼。

    原本觉得乔智年轻,基本功不扎实,如今来看,却是走眼了。

    不过,最让他们感觉不俗的是处理河豚的技巧与手法。

    河豚想要从有毒变成无毒,有三个关键要素。

    第一鲜鱼加工,第二烹饪火候,第三置用器具分开。

    这三关都是为了去毒,防毒扩散。

    所以在十几年前,淮南一带烧河豚的大师,一般都是名人。

    大户人家如果想吃河豚宴,一般都会请这些大师上门烹制。

    大师在将河豚端上桌之前,也会自己亲自品尝,如果自己没事,才会给主人家食用。

    烹制河豚,本身便是一个危险的工作。

    乔智将皮、肋、肠、鳃、卵巢、肝脏、肉全部分离,每一刀都极为精准,保证每个部分都不会相互干扰。

    用开水烫皮,刮掉白膜,清洗干净。剪去肋上的红筋,用盐打去表面薄膜。用拇指挑破肠后洗去污垢,将肠绕在鳃上。用绳子扣好卵巢,悬高空风干,待后专门烹制。新鲜卵巢,绝对禁止食用。

    至于肝脏也是有剧毒的。

    切去边角,抹去表面薄膜,剪成5毫米片,洗净血污,置专用容器。

    因为手接触过肝脏,也需要反复清洗。

    至于被分离出来的河豚肉,不仅无毒,而且是极品美食。

    仅仅是观看乔智处理河豚的手法,便可以确定这道菜绝对不会有任何隐患。

    接下来便是烹饪的过程。

    将锅烧热,放入豆油,葱姜爆香,再放入河豚,加大批白酒,倒入高汤,大火烧开后改用文火烧至酥烂。

    除了这三道菜之外,还有一道素炒,名为红汤秧草。

    秧草在淮南是常见的蔬菜之一,古称苜蓿,在其他地方极为少见,秧草对肿瘤有抑制作用,又能降血脂、抗凝血、防出血、清内热,是糖尿病、心脏病患者的佳蔬。

    秧草自有青味浓郁,加入鱼露之后,混合出很特别的鲜美气息。

    三道江鲜,一道时蔬。

    若是此刻有一碗米饭,人生一大幸事!

    等菜肴一上桌,评委们拿起碗筷,迫不及待地开始品尝起来!